過分な褒め言葉

日本料理の京加茂さんのブログで過分とも思えるほどの褒め言葉を頂いた。


普段はイタリア野菜と愛知の伝統野菜を中心に作付けをしているのだが、京加茂さんのリクエストで初めて京野菜である壬生菜を栽培しました。

栽培するのも初めてだが、実は壬生菜という野菜を食ったことが無い。
だから味の比較が出来ずに「こんな感じの味で良いのですか？」と恐る恐る持って行った結果が、上記のブログの言葉にあるように「味に関しては京都の壬生菜を超えた」と言う感想のようだ。

ま、一つ難点はあったようだが、それは来年への宿題。



ここで多くの日本料理屋さんには大変・大変・大変～～～に申し訳ない以前にも書いた話です。

あくまで私や一部の人の感想なんですが、日本料理屋さんと言うのは野菜の産地には拘るのだが、栽培方法に関してこだわりを持って頂くお店が非常に少ないと感じています。

私の取引先を見てもほぼ洋食系の飲食店ばかりだ。

例えば、こだわりの栽培方法の野菜を取り扱っているお店に買いに来る料理人の殆どは、イタリアンやフレンチのコックさんだそうです。


もちろん先の壬生菜のように京野菜には独自の文化やブランドが定着していて、素晴らしい野菜も沢山あるのですが、私のような農業初めて５年目のペーペーでも、栽培方法によってはブランド産地の味を越えることが出来るのです。

それも一つですが、昨今これだけ食の安全、野菜に関しては特に無農薬であったり自然栽培や有機栽培に注目が集まっている中で、ブランド産地だから全てが良いと言うのはどこか違うのではないかと常々感じている。

国産だから全てが安全なのではなく、安全な栽培方法を取り入れているから安全なのだ。
　　（日本は１㎡の範囲なら、世界でもトップクラスの農薬使用国です。）


そんな中で早々と自然栽培の野菜に注目を始めた「京加茂」さんというお店は、日本料理屋さんの中では非常に面白い存在だと思っている。

京加茂のおやじさんの経歴もまた非常に面白く、また私がお付き合いしているお客様の中では唯一年上の料理人さんで、昔の野菜はこ～だった、あ～だったなどの話を聞くのも非常に面白い。

特に先日聞いた

「今の大根は火の入りが早すぎで、すぐにクタクタになってしまう。
　昔の大根はそれこそ最初に米ぬかである程度柔らかく煮、それから出汁の中で
　さらに煮て味を含ませる」

と言った話は非常に面白かった。


恐らく今の大根は品種の改良が進んで早く火が通るような品種になってしまったのかもあるかもしれないが、化学肥料を使って即効で栽培する事も原因の一つだと感じた。


自然栽培で作る私の大根は、組織が緻密なため火の通りが遅いと話に聞く。
大根おろしにしても、水分があまり出ない。

今冬初めて京加茂さんに大根を出荷することになるが、おやじさんの反応が今から楽しみだ。