オート キュイジーヌ ド レギューム

オート　キュイジーヌ　ド　レギューム
フランス語で「高級な野菜料理」という意味だ。

私としては高級な野菜を使ったというより、野菜を主役に置いた高級料理と解釈している。

日本古来でいえば精進料理に、最近で言えばマクロビオティックにあたるのではないか？
　（どちらも概念はちと違うが。。。）


今はどうか知らないが、肉料理の魔術師と言われたフレンチのトップシェフ「アラン・パッサール」という御仁が２，０００年ころに「わしゃ、もう肉料理は作らん！！　野菜のほうが面白いんじゃ！」と言って突如料理のスタイルを変えてしまったらしい。
　（魚料理は出していたというお話です。。。）
　
以降、オート　キュイジーヌ　ド　レギュームという言葉が使われだした。

そしてこれ以降、日本のレストランなどでも野菜が注目を集め、こぞって自然栽培野菜や有機野菜などのこだわりの栽培方法をしている農家に注目が集まるようになってきた。



実は昨夜某お客様と食事に行く機会があり、私の同級生が経営している浜鮨と言うお店に行った。

某お客様を送り出した後、酔い覚ましも兼ねて同級生と話していたら夜中の１時になってしまっていて、翌朝早い彼には申し訳なかったのですが、自然栽培と言う不思議な栽培方法について色々と話す機会を得た。

お鮨屋さんなんで当然魚のネタは良い物がそろっているが、野菜となると良い物を取り扱ってはいるのだが、栽培方法などまでには気が回っていないようだったが、時間をかけて話をすると非常に興味をもったようだ。


頂いたお鮨の中でシイタケのお鮨と言うのが出てきた。
魚のお鮨ばかりの中のホッとする一瞬だが、話の中で『これを自然栽培の野菜を使ったお鮨にしたら面白いかもね？』なんて話していたら経営者としての彼の目の輝きが変わった。


取引云々は別として、自然栽培の野菜を使ったお鮨のフルコース。
一つの調理例としては非常に面白い試みなのではないかだろうか？。