「自然農園あぐりーも」fattoria naturale Agri-Mo イタリア野菜・西洋野菜・愛知の伝統野菜を自然栽培で! 

愛知県大府市にてイタリア野菜を始めとする西洋野菜と、愛知の伝統野菜を中心に栽培し、                                   イタリアンやフレンチのレストランに野菜を販売している農家です。

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分析力 

こんな事を書くと「何を大ぼらを!」とか「何を偉そうに!」とか言われそうですけど、体調が良い時で、それなりに仕事モードとして意識的に試食を行うと言う前提で、僕はそこそこ味覚は鋭い方だと思っています。

どう鋭いかというと、美味しい不味いの違いは当たり前として、酸・甘・苦・辛・コク(旨味)などの他に、自然栽培農家として食した野菜によっては栽培中に農薬をかけた、もしくは土壌に除草剤や消毒剤など何らかの農薬が残っていたとか、家畜糞堆肥を使ったとか、生野菜の状態で食した場合ならわかる時があります。


ある有名シェフのこんな話を目にする機会がありました。
『講演に来ていた生産者のピーマンをおもむろにいつもの様に齧る。

そしてホワイトボードに大中小の円。
味わいを円の中心に書き込む。


もう一度、ピーマン齧る。

そして、喋りだす。

「収穫された2日前に雨が降っていて畝間がせまく、さらに密生し​て植えてある比較的、風の通りがよい黄土色の畑から取れたピーマ​ンです。」

と言い切った。
ホントかどうか?
生産者に確認、まったくその通り!』


もう一つ有名な逸話らしいが。
『有名なオリーブオイルを食して、そのオリーブが採​れている地形を完璧にいい当てたのは、名だたるシェフの​中で唯一〇〇シェフのみ。』



こんな事までは、僕にはまっっっったく分かりません。

やはりこの有名シェフ、めちゃくちゃ味覚が良いんですね。

味覚というのはその文字の通り「味」を「覚える」こと。
よく味覚を鍛えるというけど、味覚=過去に食べた物への味の記憶力だと思っています。

おそらくこの有名シェフは半端な量じゃない野菜を食べまくって、それがどのような条件で栽培されていたのか、そして味の記憶としてキッチリ整理出来きる力を持っているのではなかろうかと推察しています。

その記憶する力があのような素敵な料理を作る感性へと繋がるのでしょう。


僕もこれから自分の野菜の試食の仕方と、その過程を変えてみようと思います。
いや~この話、僕にはめちゃくちゃ勉強になりました。



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