「自然農園あぐりーも」fattoria naturale Agri-Mo イタリア野菜・西洋野菜・愛知の伝統野菜を自然栽培で! 

愛知県大府市にてイタリア野菜を始めとする西洋野菜と、愛知の伝統野菜を中心に栽培し、                                   イタリアンやフレンチのレストランに野菜を販売している農家です。

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旬 

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前回、イチゴの旬の事を書きました。

ちょっと私なりの旬に対する考え方を書いて見ます。


Wikipediaによると「旬」の定義にこんなことが書いてありました。

旬(しゅん)とは、ある特定の食材において、他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期である。出盛り期ともいう。

旬は、次の三通りの違った意味で使われることがある。

1 季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
2 収穫量がピークに当たる時期
3 素材がもっとも美味しい時期である。

1.は希少性から高値になる。日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重される。例としては初鰹や早春の筍などが上げられる。これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばない。

2.収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。例としては、産卵の為に沿岸によってくる魚は漁獲量が増えるが、魚の身自体は落ちている事が多い。また、農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方がデンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのような例ものもある。

3.は餌をたくさん取り、あるいは日光を浴び栄養をしっかりと蓄えその食材が最も美味しくなった状態である。餌を求めて移動する回遊魚や一般的な農作物など、(2) と(3) が一致する例も多い。



飲食店などで重要視されるのは1番が多いような気がします。

例えばこれからの季節だと露地栽培で本来5月に採れるソラマメなどは、2月頃から出回ります。
しかも愛知県で食されるのに、産地は鹿児島県だったりします。

しかし、私のような露地農家からすれば、やはり今の時期より季節に合った育ち方をした、5月採りのソラマメのほうが数段美味しいと思います。

初物に関しては確かに季節の先取り感があって面白いのですが、例えば「初鰹」より「戻り鰹」の方が美味しいと、本場の高知の人などは言います。


私の考える旬の基準はもっとも美味しい時期だと感じています。

最近(という訳でもないが)は夏なのに大根やホウレン草が普通に販売されています。

食べてみて美味しいですか?

本来冬の野菜を夏に食べても美味しさも栄養価も半分しかありません。


私の場合はこうした物を季節外に栽培するつもりはありませんが、多品目栽培をされている農家さんの中には、本来の季節以外で無理やり作付けしている方も中にはいらっしゃるでしょう。

なぜこのような事をするのか?
一例を挙げると、例えば個人宅配向けの作物で夏野菜ばかりだと毎回毎回飽きられてしまう。

たまには大根おろしと一緒にシラスの酢和えや、ハンバーグの大根おろしソースを、クソ暑い夏場にさっぱりと食べたくなるものです。



こうした個々の事情はあるでしょうが、とにかく『あぐりーも』では旬を外した作付けはしません。
私の取引の多くは飲食店さんです。
味で勝負しなければお互い生き残れないですから。

旬の美味しさ=旨味。
これを大切にしたいと考えています。




余談ですが、夏場に冬野菜を使った料理を食べたい時は、仕方がないのでそこらで購入します。
いくら旬を大切にしたくても、個人的な妥協はしてしまう耕作人です。


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